Qu’est-ce que la maturation ?
Aujourd’hui, nous vous expliquons tout sur la maturation. De plus en plus en vogue, a-t-elle un réel intérêt ?
La maturation permet à la viande de s’attendrir et de gagner en goût. Par ce procédé, le muscle de l’animal devient viande. La viande va également s’envelopper d’une fine couche qui va permettre de la protéger des bactéries. En pratique on laisse la viande reposer à une température de 1 à 2 °C pendant quelques jours.
Les différents types de maturation
Il existe deux types de maturations : la maturation à sec et la maturation humide.
Pour la maturation à sec, la carcasse de bœuf reste entre 1 et 3 semaines à environ 1°C. Ce temps permet aux enzymes de briser les structures musculaires et d’augmenter le pH pour attendrir la viande. La maturation à sec va également dessécher les tendons et donner un goût de noisette à la viande. Les bords secs seront ensuite parés. La maturation à sec de la viande exige un contrôle régulier des pièces. Lors de la maturation, la viande perd légèrement de son humidité, c’est pourquoi le prix au kilo sera supérieur à une viande qui n’a pas été maturée.
Certains clients préfèrent la maturation humide car elle donne moins de goût à la viande et par conséquent, celle-ci est moins forte. Pour celle-ci, la viande est parée quelques jours seulement après l’abattage puis mise sous vide dans son propre jus et gardée quelques semaines à environ 1°C. Elle est privée d’oxygène par la mise sous-vide et va devenir plus tendre et humide. Le temps de maturation est inférieur à celui de la maturation à sec. Ce procédé est moins coûteux que son alternative, et la qualité de la viande qui en découle est légèrement inférieure.
Quelle viande pour une maturation ?
Attention, toutes les pièces n’ont pas besoin d’être maturées. Les viandes de qualité médiocres ne subiront pas de changement majeur, pour cela il n’est pas nécessaire de maturer cette viande. Seuls les meilleurs morceaux de bœufs se révéleront au moment de la maturation. Entrecôtes, côtes, faux-filet, aloyau… Ils acquerront davantage de tendreté et de persillage et ce petit goût de noisette en supplément.
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