Conservation de la viande : recommandation de nos experts

La phase de maturation est l’étape d’évolution post mortem qui survient après la phase de la rigidité cadavérique. C’est un procédé permettant aux muscles de se transformer en viandes dont la vitesse dépend de la température. L’ensemble des transformations au cours de la Conservation de la viande dépend surtout de différents facteurs tels que l’origine, l’âge de l’animal, l’acidité musculaire, le degré des concentrations musculaires et la température d’entreposage. La durée de cette phase varie selon la température de conservation (trois semaines pour +2°C, une semaine pour +6°C et deux jours pour +15°C).

La réfrigération ou conservation au réfrigérateur est une technique de conservation par le froid. Pour une conservation de deux à quatre jours, il faut enlever la viande des emballages en papier ou en plastique. Il est conseillé de poser la viande dans un plat dans la zone la plus froide du réfrigérateur et de la couvrir d’un linge sec. Il est impératif de consommer les abats dans les 48h qui suivent l’achat. La réfrigération consiste à diminuer la température afin de prolonger la durée de la Conservation de la viande.

La congélation est une autre technique de Conservation de la viande par le froid. Elle consiste à abaisser la température pour passer l’eau de la denrée alimentaire à l’état solide. Toutes les viandes peuvent être congelées mais il ne faut jamais recongeler un produit congelé. Il est possible de congeler une viande directement après achat en l’emballant dans un papier d’emballage doublé d’un film protecteur. Il faut opter pour une décongélation lente en sortant la viande 12 à 24h avant consommation. Une décongélation progressive à 4°C au réfrigérateur permet de garder les qualités gustatives de la viande.

Certaines viandes sont emballées sous-vide. Avec la suppression de l’air, l’oxydation de la viande n’a pas lieu. Ce procédé permet d’empêcher le développement des micro-organismes pouvant causer la dégradation du produit. Cependant, il ne s’agit pas d’un moyen de Conservation de la viande. En plus, il s’agit d’une méthode qui presse la viande, ceci peut entraîner la perte de ses sucs et de ses saveurs.